LOOKPAGE さんま

■ 秋はさんまだ！！　■ 2002/10/16

さて秋も本番！！さんまが大変おいしい季節になりましたねー。今回は素材を活かして、素人でも一番美味しくさんまを料理して食べられる方法は何か？を調べてみました。そしてなんと！取材班が調べ上げた良いさんまの選び方に沿って良質のさんまを選び抜き、しかもそれをプロの割烹屋さんにさばいてもらおう！という夢のようなわがまま計画が実現しました！！いいお魚、選べますか？お魚、ちゃんと三枚におろせますか？この機会にぜーんぶ覚えちゃいまＳＨＯＷ！！では見たいところからクリックしてください！

　◆おいしいさんまの見分け方　◆調理して頂きました！！　◆さんまってどんな魚？　◆さんまの栄養について　◆おさかなあれこれ

◇◆おいしいさんまの見分け方◆◇

・黒目の周りが透明で、澄んでいるもの。赤く　濁った物や白っぽくなった物は避けましょう。・身の締りが良く、表面に光沢のあるもの。・腹の部分がだれておらず、ふとってしっかり　しているもの。・口先と尾のつけ根が黄色くなっているものが　脂ののりが良いと言われる。・背中の青みと全体の銀白色が鮮明なもの。・できれば３０ｃｍ以上で体の幅のある大型の　ものを選びたいものです。

◇◆その他お魚鮮度の見分け方！！

　　＜　鮮魚　＞目・・・目は澄んで光っているもの。白っぽかったり、　　　　充血しているものはだめ。エラ・・鮮紅色で、粘りがある。身・・・表面につやがあって、ウロコがしっかりして　　　　いるもの。全体がピンと張って、弾力がある。　　＜　切り身　＞身・・・身の部分が皮より盛り上がっているもの。　　　　身が割れていないか。色・・・切り口が鮮やかで、血合いが濃紅色なのがよい。　　　　血合いがどす黒かったり、茶色がかっている　　　　ものや身が青っぽく光るものは、鮮度が落ちている。

◇◆調理して頂きました！！◆◇

＜今回さばいてもらったのはこのさんま！！＞

◇◆プロの割烹屋さんにさばいて頂きました！！今回は素材を活かして、素人でも一番美味しくさんまを料理して食べられる方法は何か？と考えた末、「さんまのお造り」がやっぱり一番素材が活きるだろうということで「さんまのお造り」を実際にしていただけることになりました！！知っているようで知らない三枚おろしのやり方、花嫁修業に覚えておきましょう！！

◇◆素材選び◆◇

　お造りは鮮度が命。今日入りたての　さんまでないと話になりません。　スーパーにも行きましたが昨日の　売れ残りしかないと言われてしまい、　それならと今回は錦市場で求めること　にしました。　今回さんまを購入したのはここ、錦市場　の中ほどにある「鮮魚山庄」です！！

見てくださいこのチョイス！！目は澄んで光り、身の締りが良く、表面に光沢がある。腹の部分がふとってしっかりしていて、写真では分かりにくいですが、口先が黄色っぽくなっています。そして背中の青みと全体の銀白色が鮮明で、計ってはいませんが、３０ｃｍ以上あると思われる大型ものを選びました！！　うーんおいしそう！！今回はお造りにしてもらう！ということで、一尾２００円のさんまが相場の値段でしたが、大ぶりの良いさんまを選びました！ちなみに一尾３５０円でした。さあではいよいよこのさんまをさばいてもらいに出かけましょう！！

◇◆調理！！◆◇

	`今回このさんまの調理にご協力くださった　のは、四条佐井通り下ル300m西側、　「酒楽一花」さんです。店内にはカウンター　とお座敷があり、ゆったりとすごせます。　お忙しい中本当にありがとうございました！！`
`◇◆三枚おろし◆◇`
	`まずは頭を落とします。　見てください、このプリプリとした　さんまの体つき！！`
	`次に腹側に縦に包丁を入れて　肛門まで切り、包丁の先で　はらわたをかき出し、よく洗い　ます。`
	`身と中骨の間に包丁を入れて　身を切り離します。`
	`出来たら裏返して、同様に　もう一方の身も切り離します。　ちなみに三枚おろしのことを　業界では「大名おろし」と言う　ようです。`
	`三枚おろしの完成！！　さすがの腕前！！出来上がりも　とってもキレイです！！`
	`骨の部分はいらないので捨てました。　忘れちゃいけないのは、身の腹側に　ついている腹骨をとっておくことです。　そぐように切り取りましょう。`
`◇◆仕上げ◆◇`
	`さんまの皮をむきます。　業界用語では「ひく」と言う　そうです。　ここで注意したいのは、さんまの　ように皮の薄い魚は、包丁の裏側　を使ってひきましょう。`
	`ここまで来たら、あとはお好みの　大きさに切ってお皿に盛り付ければ　ＯＫです。`
	`「さんまのお造り」の完成！！　この美しいこと！！　素材を活かした料理法、それは　生が一番！！　「鮮度に勝る調理法なし！」　といいますからね！`

◇◆こぼれ話◆◇

◇◆鮮度の良い魚・・・今回記事の内容としては、素人がいかに良い素材を選び、いかにその素材を殺さない方法で調理し、美味しくさんまをいただくか！というのが方針であり、LOOKPAGE取材班としましては普通のスーパーで抜群に良い素材を選び抜いてやろうと目論んでいました。しかし！いざ探してみると、「あーこれは昨日のさんまなんですわー、やからお造りにするんやったらやめた方がいいですわー」とスーパーの魚担当者にいわれ、また別のところではさんまの目がどれも真っ赤に充血していて良い素材が無く、「コリャだめだ！」となってしまいました。そこであせった取材班は錦市場へ走り、良さそうなお店を選び、事情を話して、ようやく当日水揚げの良いさんまを手に入れることが出来ました。ぱっと見ただけで「これは凄いぞっ」とすぐ分かるほどやはり違うものですね。「一花」さんでもいいさんまだと太鼓判をいただきました。良い素材を選ぶのもなかなか骨が折れますね。

もう少しさんまについて勉強したいですよね？したい方はこちらをクリックしてください！！　勉強したい！

`今回お世話になりましたお店です！！`
	`◇◆鮮魚　山庄◆◇ 　住所：京都市中京区錦小路通堺町東入る　定休日　：日曜日　営業時間：9:00～18:00 　電話　　：075-241-2803`
	`◇◆酒楽　一花◆◇ 　住所：京都市右京区西院矢掛町３１　定休日　：水曜日　営業時間：PM 5:30～AM 12:00 　電話　　：075-311-5111 　ＨＰ：http://www.a-dos.ne.jp/gourmet/ichika`

●取材、撮影協力　「酒楽　一花」「鮮魚　山庄」 ●取材・制作・編集・写真　　平井　昌樹


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