京都の７月といえば祇園祭。祇園祭は「ハモ祭り」とも呼ばれるそうです。
この時期に旬を向かえるハモは、脂肪があるわりに淡白な味で昔から祇園
祭には欠かせない食材なのだとか・・・。そういえばスーパーにも「湯引
き」したハモが並んでいます。そこで探しました「ハモ料理」！
お店のご主人に教えていただいた簡単「ハモ料理」を中心に、お持ち帰り
オススメ品、料理人の技が光る「ハモづくし」をたっぷりとご紹介します。
今年は、あなたの祇園祭にも「ハモ料理」をプラスしてはいかがでしょう。
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◆活ハモ◆ |
◆お店に並ぶ活ハモ◆ |
ハモは小骨が多くて骨切りといわれる独特の調理法が先ず必要。
３cmの幅に２５回包丁を入れ小骨を切り、ハモの皮は切らないと
いう高度な技です。
「そんなの無理！」と思ったあなた、ご安心ください！これは魚
屋さんがちゃんと処理してくれます。既に細かく小骨を切った状
態で購入できます。
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◆活ハモ◆
\1500〜\2000 |
◆湯引きハモ◆
\500〜\800 |
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◆ハモおとし◆ |
ハモ料理でまず思い浮かべるのが「ハモおとし」。店先には開いたまま
で並んでいますがお店で骨切りをしてくれます。
「食べる前に湯引きした方が美味しいよ！」っとお魚屋さんのご主人。
食べる直前に調理した方がふっくらとしたハモが味わえるそうです。
一人前にならお店で湯引きしたハモと梅肉か酢味噌がセットになったも
のもありますが、家族で食べるなら一匹で買う方がオススメ！
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■ご主人のおすすめレシピ
(1)ボールに氷水を準備。
(2)鍋に湯を沸かし塩を一つまみ入れる。
(3)ハモを20秒ほど湯がく。
(4)直ぐに氷水に入れ、しっかりと冷やす。
ポイントは5分ほどかけて氷水でしっかりと冷やすこと。
冷やし方が足りないとハモの身がモロモロになるよ。
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店先に立つ前から香ばしい臭いが食欲を刺激する「焼きハモ」。大きさ
も色々揃っていて、うっすらとタレを付けて焼いたハモが多いようです。
ウナギの蒲焼より少しあっさりした感じのタレが別に付いてます。「炊
き込みご飯風にするならタレを薄めて使うといいよ！」という焼き魚屋
さんのご主人にさらに簡単で美味しいハモ丼の作り方を教えていただき
ました。それはそれは簡単！豪華！なハモ料理です。
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■ご主人のおすすめレシピ
(1)焼きハモにお酒を少し振って電子レンジで１分程温める。
(2)熱いご飯に一口大に切った(1)とタレをかけて、さっく
りと混ぜ合わせる。
(3)刻みのりを散らして完成！
ポイントはハモにお酒を振ってレンジで温めること。美味
しそうな香りがプ〜ンとしてハモがふっくらします。
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◆ハモの皮◆
\350〜\600/100g |
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◆ハモの皮入り酢の物◆ |
「ハモは捨てるところがない」と言われます。頭でダシをとったり、骨
は油でよく揚げて骨せんべいとして美味しく食べつくすのだそうです。
そこで次はハモの皮を使った料理をご紹介します。これも塩乾物屋さん
のご主人に教わりました。ハモの皮は小骨を全く感じないし香ばしいし
予想以上に美味しくてビックリ！！そのままでも脂肪がのっていて酒肴
に良い感じ！
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■ご主人のおすすめレシピ
(1)ハモをフライパンで少し炙ってから食べやすい大き
きさに切る。
(2)三杯酢に(1)のハモを入れる。
(3)薄く輪切りにしたキュウリをよくもみ、水洗いして
絞る。
(4)切ったキュウリとハモ、三杯酢を和える。
ポイントはキュウリを切る前にハモを三杯酢に入れて
おくこと。これだけ守れば水っぽくない酢の物が完成！
「三杯酢がなければポン酢でいいのよ！」と買い物中の
それなら一人暮らしでもあるよね。
※三杯酢＝酢:大さじ3、しょうゆ:大さじ1、酒:大さじ1、
砂糖:大さじ1、塩:小さじ1/2
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\2300/本 |
鱧寿司
お持ち帰りは、やっぱり鱧寿司！ハモの押し寿司
も良いけれど祇園祭までの限定販売品をご紹介し
ます。写真はふっくらとしたハモの身をそのまま
使った松新鮨さんの鱧寿司です。包みを開いた時
のボリュームにまず満足！中身は８個に切り分け
られていて手間要らず。あっさり目で適度に味付
けされたハモの柔らかさが抜群です。
デパート地下食品売り場の各店で\1500〜\5000で
手に入ります。
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\450/100g |
ハモのピリ辛揚げ
中華料理の白鳳さんのお惣菜。祇園祭を前にテイ
クアウトのお惣菜にもハモが登場！淡白で上品な
味のハモがピリッと引き締まってご飯とも相性抜
群！ちょっと塩を振ればビールのツマミにもって
こい！また違ったハモが味わえます。
写真は100g分。
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\150/個 |
ハモ天
錦市場の惣菜坂本さんで見つけたハモの天ぷら。
衣はカラッと中身はふっくら。本当に贅沢な天ぷ
らです。値段を見て驚いたでしょう？コロッケよ
り一回りは大きく肉厚のハモがとにかく美味しい。
これで\150/個は安い！大満足感のハモです。
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