LOOKPAGE 秋の魚がおいしく食べれる特集

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▲▽▲▽▲ 秋の魚特集！！ ▲▽▲▽▲ 2003/9/13

▲ 秋の魚がおいしく食べれる方法をご紹介します！

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▲▽▲ 秋の魚を美味しく食べれるお店 ▲▽▲ 一番、早いのがこちらの方法です。京都で探すのは至難の業ですが、美味しい魚料理を出すお店に行きましょう。今回の取材では、西大路七条の近くにある「いはら田」というお店に行って参りました。 ▲まずは、刺身の生大トロ(天然カマトロ)から食べさせていただきました。バターの様な食感。口の中に入れたとたん、とけだす感じです。それでいて、しつこくない美味です。これは冷凍がかかっていないトロです。トロなども秋頃に美味しくなるそうです。(2,500円) ▲次にニシ貝サザエとアワビの間の食感です。なかなかこの貝を食べさせてくれるお店はありません。(2,000円) ▲その次、瀬戸内天然マダイを頂きました。新鮮なのが、歯ごたえだけで分かります。いつも食べてる古いタイの刺身では、それほど味を感じないのですが、ここの刺身は、しっかりとした旨みを感じます。(1,200円) ▲次に釣サワラのタタキです。サワラのたたきとは珍しい。サワラはあしがはやい魚なので、生で食べれることはあまりないそうです。(900円) その次に、関サバをいただきました。ちょっとハマチの刺身のような食感です。サバも刺身で食べられるとは、知りませんでした。(900円) ▲くもこ揚げ出しタラの白子だそうです。口に含むとトロトロと溶けていくようです。これからの季節、更に美味しくなるそうです。(1,000円) ▲トラハゼの天ぷらをいただきました。ハゼは、揚げると美味しくなります。キスよりも身が厚く、甘味もあります。(700円) ▲生大トロのお寿司です。上にわさびがのっているけど、わさびの辛さを感じないくらいトロの甘味を感じます。(800円) ▲新サンマ焼霜のお寿司サンマを少しあぶっているものです。これがサンマなのだろうかと思えるぐらい美味しい。新鮮なネタだとサンマも生で食べられると初めて知りました。(250円) ▲タイ茶漬け！香ばしさを出すために、タイのおかしらを少しあぶってだしにしているそうです。タイは、刺身でも食べれるくらいの鮮度！あっさりしていて、柔らかい。(1,200円) △レアチーズケーキあっさりしたお料理の中で、一番濃厚に味を感じたのがこちらの手づくりレアチーズケーキです。上に抹茶のソースがかかっていました。ＴＯＰへ戻る ▲▽▲ 魚料理が美味しいお店の紹介 ▲▽▲ ▲味彩工房　いはら田　瀬戸内海や氷見で、朝、採れた魚を、空輸でその日の昼過ぎにお店に届けてもらっている　新鮮さにこだわりのあるお店です。もちろん、ネタはすべて天然物！！　店内も黒を基調としたお洒落な店内。落ち着いた雰囲気のジャズと和風の雰囲気が、　マッチしたお店です。(ジャズは大将の趣味だそうです。) ▲いはら田　お店は、西大路通りに面していて車の通りが、　結構あるロケーションです。　でも、店内に一歩踏み入れるとまるで、　別世界のような落ち着いた雰囲気が広がります。　 ▲カウンター席　掘りごたつのように座れるカウンター席で　大将とお話をしながら、お召し上がりに、　なられるのも楽しみの一つです。 ▲アクセス方法　・ JR「京都駅」より　　　市バス205系統「西大路七条」下車　　　北へ50Ｍ西側 △住所：京都市下京区西七条比輪田町２６　　　　　TEL　075-314-8899 　　　　　FAX　075-315-6362 　　　　　URL　http://www.iharada.jp

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▲▽▲ 主な秋の魚の豆知識集 ▲▽▲ ▲知識編 △サバ旬サバのなかまで最も美味いと言われるのは、マサバです。その旬は１０月、秋です。春から夏にかけ産卵したサバが、餌を沢山食べるため、美味な肉になります。見分け方 1．目の澄んだものが新鮮。 2．模様がはっきりしているのを選ぶ。青と銀の色合いがはっきりしていてきれいなものが鮮度がいい。 3．身のふっくらしているのものが美味しい。栄養価 EPA（エイコサペンタデイエンサン）・・・コレステロールの増加を予防減少させる。 DHA(ドコサヘキサエンサン）・・・脳の働きを活発化させる。代表的青魚である。豊かさの反動と考えられる生活習慣病を防ぐ魚といわれています。その他サバはいたみやすい魚なので、生姜や酢じめなど調理法が多い調理法・・・サバの味噌煮・しめサバ・サバのみぞれ煮郷土料理・・・サバの棒ずし（京都） △サンマ旬９月になると”新物”として北海道産のサンマが店先にならび新鮮な美味しいサンマを賞味できるが、サンマが本当に美味しいのは、秋１０月からで、銚子沖でとれたものが最も成長し、脂ものりきって最高に美味とされています。見分け方 1．色が冴えていて肉が締まり腹がしっかりした太目の方がよい。 2．新鮮なのは尾を持って頭を上に向けると、刀のようにピンとする。尾が黄色いものが大漁秋刀魚といい、脂がのって美味しい。 3．エラの赤いものが良い。栄養価高血圧・心筋梗塞・動脈硬化などに有効な話題の、ＥＰＡ・ＤＨＡがたくさん含まれています。牛肉の１２～１６倍ものビタミンＡが含まれています。血合いの肉には、貧血症状に効果のあるビタミンＢ１２がたくさん含まれています。ビタミンＥも多いです。苦いハラワタには、カルシウム・ナイアシン・各種ビタミンが含まれています。その他安価で痩せ細った冷凍サンマより、すこし高価（最近は１尾４～５００円もする、高い！）でも太ったものを選んだほうが得策です。調理法・・・サンマの蒲焼き、甘辛煮、塩焼き △イワシ旬マイワシの旬は秋、産卵期が２・３月でその準備のため脂肪がのる秋が最高に美味しい。 ”イワシも七度洗えばタイの味”といわれるように、とりたてを刺身で食べると、今まで味わったことのない美味しさです。見分け方 1．目が赤いのは良くない。 2．ウロコが銀色にひかっているもの。 3．ウロコがたくさんあるのが鮮度がいい。 4．太っていて、黒い斑点がはっきりしているのが美味しい。細くやせているのは美味くない。栄養価頭の働きをよくするＤＨＡや、血中のコレステロールを下げるＥＰＡが豊富に含まれていることから、近年は健康食品としても注目されています。その他マイワシは秋、ウルメイワシは２月頃が美味（産卵のために内湾に入ってくる初夏が最高という人もいる）成人病への効果や、頭をよくする成分がふくまれているなど、健康面での話題が多く、包丁は使わず手開きというおろし方が一般的骨離れのよい魚です。 ▲レシピ編 △イワシの薩摩揚げ材料イワシ（正味）３００ｇ豆腐　　　半分ショウガ　１かけ片栗粉　大さじ３砂糖　大さじ１塩　小さじ１大根おろし　適量生姜おろし　適量醤油　　　　　適量揚げ油　　　　適量つくり方イワシは手開きにして骨を取り、皮を剥ぎます。身を細かく切ってから更によくたたき、すり鉢で粘りが出るまでよく擦ります。豆腐は布巾に包んで重しをして水気を切り、揉んでから②のスリミに加えます。ショウガ、カタクリ粉、調味料を加えて更によく擦ります。手に油を付けて好みの形に調え、中温の油で揚げます。揚げたてが美味で、染めおろしを付けていただきます。 △イワシの香味漬け材料イワシ　４尾小麦粉　適量揚げ油　適量付け合わせシシトウ　　１２本漬け汁酢　　　　　　大さじ１醤油　　　　　大さじ３酒　　　　　　大さじ１ミリン　　　　大さじ１生姜みじん切　大さじ１長ネギ　　　　半分すりごま　　　大さじ１つくり方イワシは３枚におろし、半身を半分にします。小麦粉をまぶして、カリッと揚げておきます。シシトウも軽く油を通します。（長く通さないようにしてください。）漬け汁は、調味料を全部合わせた中に生姜・長ネギのみじん切りを加えます。揚げたてのイワシに漬け汁をかけてしばらくおきます。盛りつけて残った調味料は、上からかけて下さい。お好みで、付け合わせに「みょうが」「しそ」なども使えます。 △サンマの蒲焼材料サンマ・大２尾塩・小さじ３分の１小麦粉・少々サラダ油・大さじ２Ａ（タレ）の内容酒・大さじ３砂糖・　大さじ１醤油・みりん・各大　さじ２つくり方１、サンマは背開きにし、塩をふっておく。２、１のさんまの水気をふき取ってから小麦粉をまぶし、油を熱したフライパンで　両面を色好く焼いて取り出す。３、フライパンの油をふき取って、Ａの調味料を入れ、煮立てたところに２の　サンマを入れ、全体にタレをからめる。４、サンマを皿に盛り、菊花カブを添える。 △サンマの香り揚げ材料サンマ・４尾醤油・酒・各大さじ１長ネギ・10cm 生姜汁・少々揚げ油・適量Ａの内容醤油・大さじ２．５はい砂糖・大さじ２酒・ごま油・各大さじ２分の１八角・１～２個長ネギの千切り・10cm分つくり方１、サンマは、頭と内臓を取って半分に切り、醤油・酒・長ネギ・生姜汁を合わせ　た漬け汁に、１時間ほど漬ける。２、下味をつけたサンマの汁気をふき、１７０度の油で約３分きつね色に　揚げる。３、Ａをひと煮立ちさせて揚げた秋刀魚を漬ける。皿に盛り、長ネギをのせる。 △サバの竜田揚げ材料サバ（中一匹）片栗粉揚げ油Ａ酒：大１生姜汁：小２しょうゆ：大３砂糖：少々つくり方サバを三枚おろしにする。片身を６切れずつのそぎ切りにします。(1) Ａの調味料をあわせ(1)を20分位その中につけこんでおきます。（この調味料の中にカレー粉少々振りこんでも良い）ざるにサバをあげてつけ汁をきり、片栗粉をまぶし、余分な粉を軽くはたき落としておきます。 170℃くらいに熱した油でカラリと鯖をあげる。つけ合わせにピーマンやししとうの素揚げを添えて皿に盛ります。 △サバのみそバター焼き材料サバ（６０ｇ位）４切れＡ：タイムセージこしょう牛乳１カップソースＢ：味噌　赤大２、白大２白ワイン 1/2Ｃスープ 1/2Ｃバター大３砂糖大２みりん大２つくり方サバを三枚に下ろし骨を抜きます。(Ａ) Ａのなかに鯖を２０分間漬けておきます。フライパンにバターを軽くとり両面を焼き、白ワインを入れてふたをし、蒸し焼きにします。なべにソースの材料Ｂを入れ煮立てて味を調えます。サバにソースをかけハーブを添えます。ＴＯＰへ戻る ※この記事の内容は、2003年8月の、お店の情報に基づいています。以後掲載先の都合によりその内容は取材時のものと異なる場合もございます。予めご了承ください。 ●取材協力　　取材に協力していただいた皆様 ●取材・制作・編集・写真　　　　　　　　釣田　寿一このページの感想：よろしければ、下のボタンを押してください。魚料理を食べたくなってきました。まあまあやな。魚食べたくない。 ●●● ご意見欄 ●●● 　　


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